面筋是面粉品質(zhì)的主要檢測(cè)項(xiàng)目，可以通過(guò)使用面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)定儀運(yùn)行快速準(zhǔn)確的運(yùn)行測(cè)定，面筋含量的高低是面制品制作經(jīng)過(guò)中的主要參數(shù)之一，干面筋含量是濕面筋烘干之后的值，面粉中的面筋含量在長(zhǎng)期的存儲(chǔ)以及發(fā)芽經(jīng)過(guò)都會(huì)促使面粉中的面筋含量發(fā)生變化，那么面制品在熟化經(jīng)過(guò)中，干面筋含量將會(huì)發(fā)生怎樣的變化呢？
選用三種具有代表性質(zhì)的面粉為實(shí)驗(yàn)對(duì)象：高筋粉—金苑高筋粉；中筋粉—金苑特一粉；低筋粉—金苑蛋糕粉，均不含添加劑，使用面筋指數(shù)測(cè)定儀運(yùn)行測(cè)定干面筋含量，同時(shí)追蹤面制品熟化經(jīng)過(guò)中其干面筋含量的變化經(jīng)過(guò)。具體如下圖：
高筋粉面團(tuán)中干面筋的含量是較高的，低筋粉面團(tuán)中干面筋的含量是較低的，而中筋粉面團(tuán)中干面筋的含量居于兩者之間，但三種原料粉面團(tuán)中干面筋在熟化經(jīng)過(guò)中含量的變化趨勢(shì)基本是一致的，即：隨著熟化時(shí)間的延長(zhǎng)，三種原料粉在各狀態(tài)點(diǎn)上的干面筋含量都呈xian增大后趨于平穩(wěn)的變化趨勢(shì)。表明三種原料粉干面筋含量的變化趨勢(shì)的一致性。